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              復配乳化劑在食品中的作用
              發布時間:2020-07-09  信息來源:  瀏覽次數:
              作為表面活性劑,能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發生特殊的相互鏈接,具有乳化或破乳、潤濕或反

              潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此,乳化劑在食品加工中可起到多種功效,幾乎所有的

              食品加工中都可以使用乳化劑 ── 焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、

              飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中,用以改善品質,保持風味,延長保鮮期和改善加工性能。
                1 .面包、蛋糕類
                防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用,從而防止老化、回生;
                降低面團粘度,便于操作;
                促使面筋組織的形成;
                提高發泡性,并使氣孔分散、致密;
                促使起酥油乳化、分散,從而改善組織和口感。
                2.餅干類
                提高面團親水性,便于配料攪拌;
                使起酥油乳化、分散,改善組織和口感;
                提高發泡性,使氣孔分散,致密。
                3.面條類
                減少成品水煮時淀粉的溶出,降低損失;
                增強彈性、吸水性和耐斷性;
                提高面團的親水性,降低面團粘度、便于操作。
                4.魚肉糜、香腸等
                使所添加的油脂乳化、分散;提高組織的均質性;
                有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。
                5.糖果類
                使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的細膩性;
                使制品表面起霜,防止與包裝紙的粘連;
                防止砂糖(水相基)結晶。
                6.膠姆糖
                提高膠基的親水性,防止粘牙;
                使各組分均質;
                防止與包裝紙的粘連。
                7.果醬、果凍類
                防止析出。
                8.冷凍食品
                改善疏水組分的析水現象,從而防止粗大冰結晶的形成。
                9.豆腐
                抑制發泡;
                提高豆漿的親水性,使與豆渣充分分離,并由于保水性的增強而使出漿率提高;
                提高固化成型后的保型能力
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